В конце лета и начале осени, особенно в дождливую погоду, в российских лесах начинается сезон «тихой охоты». Собирать дикорастущие грибы очень увлекательно, особенно если вы застанете массовый выход плодовых тел. Однако грибники со стажем не останутся без улова круглый год. Уже в апреле — мае появляются сморчки, майская рядовка и маслята, а грузди, сыроежки и другие грибы растут вплоть до морозов и образования снежного покрова.
Даже зимой на пнях и стволах деревьев можно собирать фламмулину (зимний опенок), а во время продолжительных оттепелей — вешенку обыкновенную (устричную). Всем известно, что лесные грибы намного вкусней и ароматней, чем выращенные на фермах. Но не стоит забывать о безопасности: берите только те плодовые тела, в которых вы уверены на 100 %. При возникновении малейших сомнений гриб лучше выбросить, это правило также касается червивых и поврежденных экземпляров.
Краткая классификация грибов
Чтобы не допустить ошибку, начинающим грибникам лучше ходить в лес с опытными товарищами (или показывать им свою корзинку). Поскольку в разных странах собирают и употребляют в пищу разные виды грибов, не существует единой, общемировой классификации. Один и тот же вид в разных регионах может считаться деликатесом или вовсе не собираться человеком. Мы будем использовать классификацию, разработанную в СССР микологом Б. П. Васильковым и принятую в современной России. Согласно ей, грибы различаются по структуре спороносного слоя, съедобности и хозяйственному значению.
По структуре выделяют: пластинчатые (шампиньоны, опята), трубчатые (боровик, подберезовик), сумчатые (трюфели, сморчки) и неопределенные (лисички, дождевики) плодовые тела. По своему хозяйственному значению все грибы подразделяются на: съедобные, условно-съедобные (после термообработки), несъедобные и ядовитые. Съедобные виды относятся к 4 категориям, среди которых наиболее ценной является первая. В нее входят: белый гриб, груздь настоящий, лисичка и рыжик. В этой статье мы рассмотрим ТОП-7 самых вкусных лесных грибов. Однако не стоит забывать, что гастрономические предпочтения разных людей сильно отличаются.
Белый гриб
Конечно, каждый сам решает, какие дары леса ему больше подходят для кулинарных экспериментов. Но боровик по праву считается «царем грибов» из-за своих размеров и отличных пищевых качеств. Выделяют несколько форм белого гриба, среди которых наиболее распространены: еловая, сосновая, дубовая, березовая. После сушки и температурной обработки продукт не темнеет, сохраняя прекрасный вкус и ярко выраженный аромат. Боровики содержат много белка, также их ценят за способность стимулировать пищеварительную систему. В русской, итальянской и французской кухне есть множество блюд с белыми грибами. Их можно жарить, варить, тушить, мариновать, запекать, а также солить и замораживать. Сушеный продукт используется для приготовления ароматных соусов и супов.
Груздь настоящий
Этот гриб из рода Млечник (семейства Сыроежковые) относится к первой категории пищевой ценности. В старину он считался чуть ли не единственным видом, годящимся для засола. Груздь настоящий образует микоризу (симбиоз) с березой, он повсеместно встречается в лиственных и смешанных лесах. Белая мякоть имеет специфический запах, похожий на фруктовый. При правильной засолке грибы приобретают голубой оттенок, привлекательный внешний вид и аромат. Во многих районах нашей страны груздь считается деликатесом. Содержание белка в сухом веществе достигает 32 %.
Лисичка обыкновенная
Этот вид хорошо известен в Европе и Азии, он растет в лиственных и хвойных лесах. Цвет плодовых тел может варьироваться от светло-желтого до оранжево-желтого, они имеют слабый аромат и вкус абрикосов. Шляпка и ножка лисички представляют собой одно целое, между ними нет границы. Гриб также известен в народе под названием «Петушок». Плоды отлично хранятся и транспортируются, они годятся для употребления в любом виде. Благодаря наличию специального вещества (хиноманнозы) лисички считаются кошерными, так как в них отсутствуют черви. Кисловатый вкус исчезает после отваривания, мякоть содержит 8 незаменимых аминокислот, много витаминов групп A, B, D, PP и микроэлементов (медь, цинк и другие).
Рыжик
Еще один представитель рода Млечник, который высоко ценится во многих странах мира. В российских лесах массово встречаются 2 вида рыжиков: настоящий (сосновый) и еловый. На срезе их мякоти появляется млечный сок ярко-оранжевого цвета, а аромат напоминает кедровый орех. В сезон рыжики растут большими семьями, поэтому их сбор представляет собой сплошное удовольствие. Оранжевый цвет сохраняется даже после кулинарной обработки.
Благородные грибы пригодны для варки, жарки, сушки, квашения и засолки. Из свежих экземпляров можно приготовить очень вкусное жаркое. Соленые рыжики издавна считаются деликатесом, они составят конкуренцию самым изысканным закускам. Это питательный и легкоусвояемый продукт с высоким содержанием аминокислот, витаминов и микроэлементов.
Масленок
Гриб является одним из самых распространенных во всем северном полушарии. При благоприятной погоде маслята растут большими группами, во время появления обильного слоя их собирают ведрами и ящиками. В южных регионах России первые плодовые тела могут появиться уже в начале мая, а теплой осенью сбор продолжается до конца ноября. Масленок предпочитает расти рядом с молодыми соснами, но часто встречается и в старых смешанных лесах. Своим названием грибы обязаны маслянистой шляпке, которую следует удалять перед последующей готовкой.
В больших количествах грибники собирают 3 вида маслят: зернистый (летний), обыкновенный (осенний) и лиственничный. Маленькие грибочки чаще всего маринуют или солят, эту закуску традиционно подают к новогодним и рождественским праздникам. Масленок очень хорош в жареном виде и в супах, его можно добавлять в салаты и основные блюда в качестве приправы (для придания грибного аромата).
Опенок осенний (настоящий)
На Руси опята всегда были желанным блюдом на праздничном столе. Они произрастают на стволах лиственных деревьев, пнях и мертвой древесине. Гриб широко распространен в лесах Северного полушария, отсутствует только в районах вечной мерзлоты. Плодовые тела массово появляются с конца августа — начала сентября, при благоприятных условиях их можно собирать до начала зимы. Молодые опята — желанная добыча в лукошке любого грибника. В нашей стране трудно найти человека, который не собирал их хотя бы раз в жизни.
Опенок относится к условно-съедобным грибам, при недостаточной тепловой обработке может вызвать расстройство пищеварения. Свежий продукт требует предварительного отваривания в течение 20-30 минут. На Западе опята непопулярны, однако в странах Восточной Европы считаются одним из лучших представителей пластинчатых грибов. Дары осеннего леса хороши в жареном, вареном, маринованном, соленом и сушеном виде. Всего 100 грамм опят удовлетворяют суточную потребность человека в цинке и меди.
Подосиновики и подберезовики (обабки)
Составляя ТОП-7 самых вкусных лесных грибов, нельзя обойти вниманием ближайших родственников боровиков. Род Лекцинум (Обабок) объединяет около 2 десятков видов, все они съедобны. Обабки делятся на 2 большие группы: подосиновики и подберезовики. Поскольку они незначительно различаются по пищевым качествам, далеко не все грибники различают их виды. Вкус и аромат близки к белому грибу, а вот мякоть темнеет при кулинарной обработке. Подберезовики и подосиновики пригодны для варки, жарки, маринования и салатов.
Элитная техника для вашей кухни
Компания Miele выпускает устройства, повышающие качество жизни современного человека. Техника премиум-класса производится в Германии с применением инновационных решений и высококачественных материалов. Духовые шкафы и варочные панели оснащены интеллектуальными функциями, которые помогут вам готовить вкусную и полезную еду. Холодильники и морозильники «Миле» создадут идеальный микроклимат, в котором грибы, мясо, рыба, овощи и фрукты будут храниться максимально долго. Вкус, аромат, внешний вид и полезные свойства продуктов останутся неизменными благодаря передовым технологиям охлаждения и заморозки. Заказать элитную технику для кухни и дома вы можете в нашем интернет-магазине.
